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  江苏发布“位上菜”制作标准

公筷意识尚在培育期,可喜的是,“分餐制”新风尚渐行渐近。昨日,江苏省餐饮行业协会正式发布《位上菜制作规范》团体标准,据悉,该标准在全国尚属首个。该标准旨在提升餐饮行业的核心竞争力,倡导新的绿色用餐方式。

扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢

  标准细化到分量和温度

什么是“位上菜”呢?顾名思义就是按位上菜,一人一份的菜式。扬子晚报记者了解到,以往,位上菜在西餐里较为常见,但近年来,国内一些上档次的酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把位上菜的概念引入中餐消费领域。位上菜还让很多消费者觉得卫生。

此次受疫情影响,餐饮行业陷入了困境,餐饮行业人士反思并研究如何提升餐饮行业的核心竞争力。该标准便是江苏省餐饮行业协会、餐饮企业等多方经过多次深入讨论而获得的成果。

标准明确,计量方面,位上菜总量以成人为标准,750克。其中,冷菜100-120克,热菜150-200克,汤品100-120克,主食80-100克,点心60-80克。

菜品温度也有严格标准。标准明确,上餐时,冷菜温度8-20摄氏度,热菜70-80摄氏度,汤品90摄氏度,主食55摄氏度,点心55摄氏度。

有意思的是,位上菜对餐具也颇为讲究。标准要求:“盛器的大小应与菜点的分量相适应;样式材质应与菜点的品种相配合;色彩应与菜点的色彩相协调。”

  按人数点菜,可减少浪费

提起位上菜,市民王女士告诉扬子晚报记者,她一直以为高档菜才会按位上菜,如鲍鱼、海参等,再有就是甜点、饮料按人数点,没听说普通消费档次的餐馆也可以。

“我所说的‘位上菜’,可没有那么‘高贵’。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣对扬子晚报记者表示,“如一大盆东坡肉,厨师在烹饪结束后可分成若干份,盛放在小盅中,配上绿色时蔬点缀,由服务员直接端给顾客,这样既美观,顾客更能自如地享受美味,也不会给餐饮企业增加什么成本。”

寻魏餐饮董事长魏学林表示:“去年底开始,我们在一个门店拿出一个包间做位上菜试点,人均150元起,按位上菜,欢迎市民去品鉴。”推广以来,他发现位上菜可以减少浪费,以前一桌客人配菜的总分量主要按人数和食量来预估,而位上菜是一道道上,有客人如果吃到后来吃饱了,后续服务员就不用给他上菜了,不会造成无谓的浪费。

很多市民都有过体验,三四个人聚餐,如果点少了,桌面上就几个菜,看起来很“寒碜”;可如果多点几个菜,根本吃不完,很浪费。如果是位上菜,可以按人数点菜,还可以多点几道菜,吃得既丰富又实惠。

  推进餐饮行业标准化升级

于学荣说,从某种程度来说,位上菜标准的出台可以推进餐饮标准化的发展,因为位上菜需要批量生产、小份供应,而批量生产的前提是中餐生产的标准化,即原料标准化、加工标准化、调味标准化和菜品成型标准化,这也意味着将进一步推进餐饮标准化与产业化相结合。

据悉,该标准起草单位包括江苏省餐饮行业协会、江苏省淮扬菜研究发展中心、南京旅游职业学院、江苏食品药品职业学院、南京商业学校、南京金陵饭店集团有限公司、江苏钟山宾馆集团有限公司、江苏标诚标准认证有限公司、南京东郊国宾馆、南京寻魏餐饮管理有限公司、南京乐和餐饮管理有限公司、南京青年国际会议中心酒店、南京二十四·单淮扬新味。据透露,江苏省餐饮行业协会后续将发布一批位上菜示范餐厅名单。